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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
中新社的归侨们****** 何耕新 中新社成立60年了。我想撰文纪念，问老伴写什么内容？老伴儿不假思索地答道：“你就写中新社的归侨吧！” 与中新社的一段缘分 我来中新社工作之前，曾经与中新社有过一段缘分。1952年夏，我已经参加北京高校统一招生考试，正在等待发榜。根据考后即时公布的各科考题答案，我有把握被录取。有一天，北京归国华侨学生补习学校冯教务长通知我：“你到王大人胡同中侨委找王明爱同志，他有事跟你谈。”我遵嘱从西郊燕园乘公共汽车进城，找到中侨委。王明爱是菲律宾归侨，当时在中侨委文教司任职，参与中新社筹建工作。他见到我，开门见山地说：“中侨委正在筹建一个新闻机构，你在印尼喜欢写文章，愿意不愿意来工作？”我答道：“我回国的唯一目的是考大学。我有把握被录取，等我毕业后再说吧！” 在北京大学中文系新闻专业就读4年期间，中新社曾经两次与我打交道。一次是中侨委在中南海召开全国侨务工作会议，中新社给我送来记者证。一天上午，我持证走进中南海，聆听何香凝主任作报告。另一次是中新社派金家环到北大找我，向我约稿。 1956年夏，毕业前夕。北大中文系新闻专业罗列主任向我和同班的泰国归侨罗斌透露：“你俩分配到中新社工作。”事后，我才知道，罗列和中新社领导吴江是老战友。 我认识的上海复旦大学新闻系印尼归侨白国良，一年后也分派到中新社上海分社工作。 处处闪动归侨身影 我上班后，深深感受到：中新社从传达室到人事处，从采编部门到印刷厂，处处闪动归侨的身影，耳边不时响起带华侨腔的国语。中新社领导分我在广播部工作。当时，广播部设在宣武门新华社总社大院工字楼里，门口挂着“华侨广播部”的牌子，遇到外宾来访时，即将牌子取下，以免给外宾留下“中新社是官办的”口实。 我与泰国归侨郑伯涛，印尼归侨肖勰、王鹤寿同住一间集体宿舍，与菲律宾归侨黄素心大姐同在侨乡组，其他编辑组也有不少归侨，如越南归侨张式、黄艾华。我还听说印度归侨刘国勇在北大东语系印地语专业念二年级时，奉调到中新社广播部工作，令我钦佩。 说话带有浓重粤腔的越南归侨周毅之，吸引了我的注意力。这不仅因为周的妻子傅冬是傅作义之女，当年为北平和平解放立功，而且她还是《人民日报》记者，他俩堪称“夫妻记者”。周毅之早年回国，先在新华社工作，以后调到中新社广播部。上世纪50年代，荣毅仁邀请新加坡工商界知名人士访华，周毅之采写了不同于“新华体”的系列稿件，被海外侨报广泛刊载，在新华社大院里也传为美谈。可惜广播部1957年搬到北新桥时，周毅之没有跟着过来。 然而，我在北新桥中新社大楼里，遇见更多归侨。经过我社在广渠门举办的新闻班两年培训的印尼归侨陈刚、何浪都分配在广播部工作。 在专稿部，我遇见曾经在巴城中学教过书的印尼归侨尤文贤和担任过巴中学生会主席的校友张瑞元。 在北新桥附近的马道胡同里，中新社印刷厂绝大部分职工，从厂长到工人，从铸字、排字到校对、印刷、装订，百分之九十以上是归侨，并且绝大部分是泰国归侨。他们原是曼谷华文报纸《全民报》的员工，1951年该报被反共反华的銮披汶政府封闭后，举家回国，安排在中新社印制《中国新闻》。可以说，印刷厂是中新社归侨最集中的部门。 领导视归侨为“社宝” 我社归侨绝大部分是上世纪五六十年代来社工作的，调查资料显示，1952年至1966年“文革”前，总社员工223人，其中归侨160人，占员工总数的72%。他们来自印尼、马来亚、新加坡、泰国、日本、越南、缅甸、菲律宾、印度、毛里求斯、美国。 记得张帆副社长兼总编辑在全社大会上讲话时，称我社归侨为“社宝”，表示要充分发挥他们的独特优势，精心培养他们，大胆使用他们。 中新社第一任驻外(日本东京)记者是日本归侨李国仁，随后又由另一位日本归侨杨国光继任。杨国光为两位台湾记者首访大陆起了穿针引线的作用。 1963年，中新社首次派出记者团，由张帆同志率领，赴雅加达采访第一届新兴力量运动会。我社5名记者中，白国良、何耕新、张茂新均系印尼归侨，外办干部、菲律宾归侨王澄枢，受廖公委派，以中新社记者名义，在菲律宾运动员和体育官员中开展工作。当时，中菲尚未建交。白国良采写的雅加达茂物公路自行车比赛特写，既报道比赛过程，又穿插沿途热带风光的描写。时任新华社雅加达分社的沈定一称赞“这篇稿写得很有特色”。 上世纪60年代，中新社有两个专业机构——日本组和印尼组，清一色由归侨组成。 当时，中国与日本尚未建交。遵照廖公的指示，中新社组建清一色由日本归侨组成的“日本组”，他们每天抄收日本电台的日语广播，翻译成中文，出版《日本广播参考资料》，送外办和有关部门参阅。 1959 年， 印尼颁布《第9 号总统法令》，禁止华侨在县以下地区经商和居住，随即掀起对华侨实行逼迁的排华逆流。为了及时掌握印尼排华动向，中新社专门组建了一个“印尼组”，每天抄收印尼电台的印尼语广播，翻译成中文，出版活页资料，送中侨委及有关部门参阅。该“印尼组”由4位印尼归侨——林惠香、林必达、李顺辉、李兴业组成。 我作为一名归侨，相对而言，比较了解我社归侨，其中许多已经辞世，特以《中新社的归侨们》为题撰写本文，算是对我社归侨们的怀念吧！ (历史资料) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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